TORTINO

• 225 gr di burro • 225 gr di zucchero a velo • 75 gr di tuorli • 180 gr di uova intere • 
 • 110 gr di fecola • 135 gr di farina • 75 gr di farina di mandorle • 30 gr di cacao amaro •

SALSA

• 200 ml di latte • 2 tuorli • 50 gr di zucchero • 25 gr di purea di lamponi • 10 gr di fecola •

 

1. Ganache: fondere la copertura fondente e temperarla. Aggiungere la panna tiepida (40° C) e la polvere di peperoncino e mescolare e cutterizzare per renderla omogenea e lucida. Infine lasciarla raffreddare e formare delle palline riponendole poi in congelatore.

2. Tortino: montare in planetaria il burro in pomata (cioè a temperatura ambiente; ne ha la consistenza) e lo zucchero a velo, aggiungere a filo le uova e i tuorli precedentemente sbattuti e per ultimi le farine e il cacao, mettendo al minimo la planetaria.

3. Salsa: mescolare i tuorli, lo zucchero, la fecola e la polpa di lamponi, aggiungere il latte e procedere alla cottura come una classica crema pasticcera (qualche minuto a fuoco dolce affinchè la salsa si addensi).

4. Piatto: preparare gli stampi e, con l'aiuto di una sac à poche, riempirli con il composto del tortino inserendo al centro la pallina di ganache. Cuocere il tutto in forno preriscaldato a 180° C per 40 min. Appena pronti, lasciar raffreddare e impiattare, versando la salsa su ogni tortino e decorando a piacere.

  

Ricetta della "Trattoria del Ristoro" di Oleggio (NO).