SFOGLIA

 • 1 kg farina “00” • 8 tuorli • 5 cl di olio d’oliva q.b. • sale q.b. • noce moscata q.b. • acqua • 

CONDIMENTO

 • 1 kg di zucca • brodo vegetale q.b. • 

1. Pasta: amalgamare tutti gli ingredienti e lasciar riposare per 30 min.

2. Ripieno: dopo aver ammollato per 2 giorni lo stoccafisso in acqua, spinarlo bene. Tagliare a julienne la cipolla e farla brasare in padella con poco olio per ca. 15 min, poi aggiungere il baccalà spezzettandolo con le mani, il latte, l’olio e le sarde senza lisca e desalate. Cuocere il tutto per ca. 2 ore, lasciar raffreddare e frullre leggermente con un cutter.

3. Guarnizione: dopo aver lavato molto bene il porro, tagliarlo a julienne e, leggermente infarinato, friggerlo in olio molto caldo. Quando sarà ben croccante metterlo ad asciugare in carta da cucina e salare.

4. Condimento: privare la zucca di buccia e semi, tagliarla grossolanamente e metterla a bollire in una casseruola con il brodo vegetale (in parti uguali alla zucca). Una volta cotta frullarla con un mixer ad immersione.

5. Piatto: tirare delle strisce sottili di sfoglia e ricavarne dei quadrati da 5 cm per lato, farcire, spennellare con l’uovo e chiudere a tortellone. Cuocere la pasta per ca. 5 min e poi spadellare con del burro preferibilmente di bufala. Comporre il piatto con la base di crema di zucca, disporre i tortelloni e guarnire con la paglia di porro.

Ricetta de "7 Teste" di Caselle di Selvazzano Dentro (PD).