BISCUIT SACHER

• pasta di mandorle (100 gr di mandorle in polvere, 100 gr di zucchero a velo) • 135 gr di zucchero semolato • 5 tuorli • 2 uova intere • 2 albumi • 50 gr di cioccolato fondente 70% • 50 gr di burro • 50 gr di farina “00” • 25 gr di cacao amaro in polvere •

• 150 gr di cioccolato fondente 70% • 240 gr di panna fresca • 25 gr di miele • 50 gr di burro •

1. Biscuit Sacher: mettere in una bacinella la pasta di mandorle, mescolare con 70 gr di zucchero semolato, poi incorporare i tuorli e le uova intere a uno a uno. Montare gli albumi aggiungendo a poco a poco i 65 gr di zucchero semolato restante. A parte spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria o nel forno a microonde. Aggiungere poi il burro. Incorporare una piccola parte di albumi al composto di cioccolato e burro fuso, poi aggiungere il composto di pasta di mandorle, zucchero, uova e tuorli. Incorporare delicatamente la farina e il cacao setacciati e, infine, aggiungere il resto degli albumi montati. Versare il composto in una teglia da pasticceria foderata con carta da forno e infornare a 180° C per 10 minuti circa.

2. Ganache al cioccolato: spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria. In una casseruola portare a ebollizione la panna con il miele. Versare lentamente un terzo del composto sul cioccolato fuso, descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo” elastico e lucido. A questo punto incorporare un altro terzo del composto e mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Sotto i 40° C aggiungere il burro a dadini. Mescolare con il mixer ad immersione per lisciare e completare l’emulsione.

3. Dolce: ritagliare il biscuit Sacher con un cerchio da 10 persone (24-26 cm di diametro). Prepararne 2 cerchi. Posare il primo strato di biscuit all’interno del cerchio e versare la ganache. Coprire con l’altro strato di biscuit. Mettere in congelatore per 1 ora. Togliere il cerchio e rivestire tutto il dolce con uno strato leggero di confettura d’arance. Cospargere di riccioli di cioccolato fondente e spolverare leggermente di cacao prima di servire.

Ricetta della pasticceria "Conca d'Oro" di Campiglia Marittima (LI).