Secondi piatti
Stinco marinato alla birra
in riduzione di cottura e speck a bassa temperatura
Dosi per
Difficoltà
Preparazione
Ingredienti
• 2 stinchi da 700 gr ca., 1 L di birra preferibilmente stout, 1 L di vino bianco, 1 mazzetto di rosmarino ed 1 di salvia, 100 gr di lardo, 80 gr di speck, sale e pepe q.b., farina q.b. •
Preparazione
Lasciare i due stinchi in una terrina a marinare per una notte nella birra stout con il rosmarino. Il giorno successivo riporli in una teglia con salvia, lardo a cubetti ed il rosmarino recuperato dalla marinatura, bagnare il tutto con del vino bianco e regolare di sale e pepe. Coprire la teglia con dell’alluminio ed infornare nel forno pre-riscaldato a 140° per ca. 7 ore. Poco prima del termine della cottura scolare gli stinchi ed avvolgerli nello speck, poi rimetterli in forno a dorare per ca. 15 minuti. Il fondo scolato della teglia invece ridurlo in un pentolino a parte aggiungendo acqua e poca farina precedentemente stemperata fino ad ottenere una buona densità, a quel punto filtrare da eventuali grumi. Terminata la doratura porre gli stinchi su un asse di legno e versare la riduzione precedentemente ottenuta subito prima di servirli.
Ricetta del ristorante "New Soliva" di Galliate (NO).
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