• 400 gr di spaghettoni lunghi di Gragnano • 300 gr di polpa di riccio (facile da trovare in pescheria) • 1 spicchio d’aglio • olio extravergine d’oliva q.b. • 1 peperoncino • 1 limone medio •
• lecitina e sale q.b. •

 

Mentre l’acqua raggiunge l’ebollizione per accogliere gli spaghettoni, fare imbiondire l’aglio pelato e schiacciato insieme al peperoncino in un’ampia padella con dell’olio; 3-4 cucchiaini a persona. Nel frattempo preparare la spuma iniziando a spremere il limone e mettere una punta di cucchiaino di lecitina in un recipiente alto. Le dosi tipiche di lecitina da utilizzare sono dello 0.3-0.5% ma non avendo una bilancia che misura pesi inferiori al grammo potrete sicuramente andare a occhio. Aggiungere qualche goccia di succo di limone alla lecitina e stemperarla con un cucchiaio schiacciando i grumi. Dopo aver creato una pappetta, aggiungere il resto del succo di limone e frullare per bene. Dopo ca. 7 minuti otterrete una certa quantità di spuma. Scolare la pasta e tenere da parte un po’ di acqua di cottura. Versare nel soffritto la pasta e aggiungere un bicchiere d’acqua di cottura, fare saltare il tutto ed unire la polpa di riccio alla fine, in modo da esaltare il sapore creando una delicata cremosità. Aggiungere un filo d’olio, preparare su un tavolo 4 piatti a fondo piano e impiattarvi le 4 porzioni aiutandosi con un forchettone e un mestolo, in modo da creare un certa sagoma nel piatto. Con un cucchiaio guarnire la porzioni di pasta con la spuma e servire.

 

Ricetta del ristorante "Schlemmerstube" di Brunico (BZ).