IMPastO

• 6 mazzi di sedano • 300 gr di pangrattato • 1 uovo • 100 gr di farina • sale grosso q.b. • 

1. Impasto: lavare le coste di sedano e privarle delle foglie. Tagliarle a dadini e metterle a bollire in acqua e sale per 4 ore aggiungendo acqua se serve. Scolare e lasciare raffreddare il sedano; quando risulterà tiepido strizzarlo e lasciare nuovamente scolare per altre 4 ore. Unire il composto precedentemente ottenuto con il pangrattato, la farina e l’uovo e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

2. Ripieno: fare un fondo di cipolla bianca tritata e burro, far rosolare, aggiungere i fegatini ed il macinato e lasciar cuocere per 30 minuti mescolando di tanto in tanto per non far attaccare il composto. Far raffreddare e aggiungere l’uovo il pangrattato, sale ed il formaggio e amalgamare bene.

3. Salsa: tritare finemente il sedano, la cipolla e la carota e lasciar soffriggere in poco olio, unire il macinato e quando risulterà grigio sfumare con il vino rosso e insaporire con sale e pepe. Una volta evaporato il vino unire il pomodoro e lasciar cucinare per almeno 3 ore.

4. Piatto: con l’impasto di sedano formare un cerchio spesso 1 cm di altezza e largo 4, porre al centro il ripieno e chiudere dandogli una forma sferica; ripetere fino a terminare l’impasto. Friggere le palle ottenute in abbondante olio e terminare la cottura nel ragù preparato precedentemente per ca 5 minuti. Servire caldo.

Ricetta dell'osteria "Cibbè" di Prato.