In una pentola con acqua fredda cucinare il cotechino per ca. 2 ore da quando inizia l’ebollizione. Per il risotto tostare a secco il riso, aggiungere l’olio, ½ porro e ½ spicchio d’aglio tritati mescolando continuamente ed iniziare la cottura. Aggiungere prima 200 ml di merlot per colorare i chicchi e, in seguito, il brodo caldo a piccole dosi cercando di mantenere sempre il riso appena al di sotto del livello del liquido per ca. 10 min, mescolando di tanto in tanto e regolando la sapidità. Inserire ¾ del radicchio precedentemente tagliato julienne e continuare la cottura per un paio di minuti aggiungendo il vino rimasto. Spegnere il fuoco e mantecare con il burro, il formaggio grattato fine e 50 gr di cotechino sgranato. Disporre a specchio sul piatto ed adagiare al centro le fette di cotechino fumante e il restante Pincion tagliato a scaglie. Decorare volendo con radicchio e porro brasati per ottenere un piatto completo con ingredienti della tradizione veneta.

Ricetta del ristorante "Uscita 16" di Padova.