Pulire gli scampi riservando le carcasse per il fumetto, togliere alle code il budellino e tritarle grossolanamente. Condirle con poco sale, pepe, le foglie di melissa in julienne e 20 gr di buccia di cedro grattugiata. Stendere la tartare di scampi su due fogli di carta da forno, appiattirle in forma rettangolare ad uno spessore di ca. 5 mm ed abbattere a -20°. Successivamente ricavarne 4 rettangoli di circa 12x3 cm e conservare in abbattitore fino a 3 min dalla fine della cottura del risotto. Cuocere la buccia del cedro sottovuoto con lo sciroppo a 90° di vapore per ca. 90 min e conservare poi in abbattitore. Per il fumetto unire in pentola le carcasse di scampo con il vino e le verdure, 3 L di acqua e l’alloro, lasciando bollire per ca. 20 min. Per il risotto appassire lo scalogno tritato in olio extravergine, aggiungere il riso e tostare bene, bagnare con il fumetto leggero e portare a cottura mantecando con la burrata frullata, 20 gr di succo di cedro e 120 gr di cedro cotto e tagliato in piccola brunoise. Impiattare il risotto adagiandovi al centro il crudo di scampi e finire con germogli di crescione, il cedro cotto e affettato e qualche scaglia di sale maldon.

Ricetta del ristorante "Grand Canal" di Venezia.