Riempire un pentolone di acqua fredda ed immergervi la pancia di vitello tagliata a strisce con il sedano, le carote e la cipolla bianca steccata con qualche chiodo di garofano. Mettere sul fuoco, aspettare il bollore, coprire e lasciar cuocere a fuoco medio per ca. 3 ore, aggiungendo acqua se necessario. Una volta cotto spegnere il fuoco e lasciar riposare (e freddare) il lesso almeno 1 ora, ancora coperto d’acqua. Nel frattempo in un’altra pentola mettere l’olio, la cipolla rossa tagliata a fettine ed abbondante peperoncino piccante frantumato. Quando l’olio prenderà calore sfumare la cipolla con un mestolo abbondante di acqua del lesso ed aggiungere i pomodori pelati tagliati grossolanamente con il loro sugo. Salare, coprire la pentola e lasciar cuocere per ca. 1 ora girando di tanto in tanto per non far bruciare il sugo sul fondo. Scolare il lesso e spezzettarlo con le mani, dividendo in un contenitore la carne (da tenere) dal grasso (tenerne la metà circa), dalle nervature e dagli scarti (tutto da buttare). Mettere la carne con il grasso in padella, aggiungere il sugo e ripassare a fiamma molto vivace finché il grasso non si sarà sciolto bene e il sugo non si sarà tirato e mescolato alla carne. Servire caldissimo con abbondante prezzemolo e dei crostini di pane.

 

Ricetta del ristorante "In Due al Tre" di Roma.