Dolci
Torta bianca fragola
Dosi per
Difficoltà
Preparazione
Ingredienti
BISCOTTO AL CIOCCOLATO
185 gr di T.P.T. alle mandorle (pari a 92,5 gr di farina di mandorle e 92,5 gr di zucchero a velo) • 80 gr di uova + 40 gr di tuorli • 60 gr di farina di grano tenero “00” • 20 gr di cacao in polvere 22-24% • 170 gr di albume • 60 gr di zucchero
GELÉE ALLE FRAGOLE
160 gr di purea di fragole • 1 foglia di menta fresca • 40 gr di zucchero • 3 gr di colla di pesce
BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO
70 gr di latte intero, 15 gr di zucchero • 30 gr di tuorli • 2,7 gr di colla di pesce • 70 gr di cioccolato bianco in pezzetti • 170 gr di panna di latte montata
Preparazione
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Montare il T.P.T. con le uova e i tuorli. Aggiungere la farina e il cacao e mescolare. Aggiungere poi gli albumi montati a neve con lo zucchero ed amalgamare il tutto. Stendere su carta da forno e cuocere a 240°.
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Unire tutti gli ingredienti e colare in un anello di diametro 16 cm, passare quindi in abbattitore fino ad indurimento a -18° al cuore.
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Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte bollito e cuocere il tutto fino a 85°. Unire la colla di pesce ed il cioccolato bianco, mescolare e lasciare raffreddare. Unire quindi la panna montata.
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In un anello di diametro 18 cm mettere la bavarese, un disco di biscotto al cioccolato, il gelée alla fragole (precedentemente abbattuto e conservato a -18°) e chiudere con un altro disco di biscotto al cioccolato. Passare il tutto in abbattitore, conservare in freezer e servire previo scongelamento. Decorare a piacere.
Ricetta della "Pasticceria Coggiola" di Biella.
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