Dosi per

6,5 kg gelato

Difficoltà

alta

Preparazione

2 ore e 30 min (esclusa prep. base bianca)

 

Per la preparazione dei due gusti si parte da una “base bianca” predisposta il giorno prima composta da: latte pastorizzato intero fresco, panna fresca pastorizzata, saccarosio, destrosio, maltodestrine, fibre. Per il gusto nocciola viene aggiunta una quota, per kilo di base bianca, di pasta di nocciole pura e di destrosio. Il preparato viene passato successivamente nel mantecatore che, in ca. 6 min, fornisce 3 kg di gelato. Metà di questo gelato viene versato in una vaschetta di acciaio da espositore, livellato e messa nell’abbattitore a -40° per 15-20 min. Viene poi versato del cioccolato gianduia in modo da ricoprire il gusto nocciola (circa 2-3 mm) e si rimette il tutto nell’abbattitore a -40° per 40-50 min. Per il gusto fior di latte viene aggiunta una quota ulteriore di panna fresca pastorizzata e di destrosio. Il preparato viene passato nel mantecatore che, in ca. 6 min, fornisce 3 kg di gelato. Metà di questo gusto viene versato nella vaschetta sopra il cioccolato gianduia e livellato. Si rimette il tutto nell’abbattitore a -40° per 15-20 min e, successivamente, si procede ad una nuova copertura con 2-3 mm di cioccolato gianduia, riponendo nuovamente nell’abbattitore a -40° per 45-50 min. Il gusto cremino è così pronto per essere messo in vetrina da esposizione a -14° e può essere servito, sia sul classico cono sia nella coppetta, avendo cura di tagliare in verticale dall’alto in basso fin sul fondo della vaschetta per servire tutti i gusti insieme. 

Ricetta della gelateria "New Creme Caramel" di Capriate San Gervasio (BG).