BISCOTTO

• 115 gr di burro freddo a cubetti • 140 gr zucchero a velo • 30 gr di pasta di nocciole • 70 gr di farina nocciole • 230 gr di farina “00” • 10 gr di cacao in polvere • 1 uovo medio • 

1. Biscotto: mixare la farina, il burro e la farina di nocciole fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere l’uovo, lo zucchero a velo setacciato, la pasta di nocciole ed azionare per qualche minuto. Unire infine il cacao e formare un panetto da riporre in frigo avvolto da pellicola per un paio d’ore. Stendere il composto ad uno spessore di ca. 3 mm e ricavare i biscotti con un tagliabiscotti rotondo di 8 cm di diametro; riporre in frigo per ca. 1 ora. Accendere il forno ventilato a 170° e cuocere per 13 minuti; lasciar raffreddare.

2. Crema inglese: portare il latte a bollore. In una ciotola frustare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il latte sul composto, filtrare e cuocere a fuoco basso, sempre mescolando, fino alla temperatura di 82° C. Passare infine in una ciotola fredda coprendo con della pellicola.

3. Bavarese: ammollare la gelatina in acqua fredda. Prendere 325 gr di crema inglese, aggiungere la pasta di nocciole e mescolare. Unire la colla di pesce strizzata e mescolare fino a completo scioglimento. Quando la crema raggiunge i 25° C, semi-montare la panna ed incorporarla al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte. Versare il composto negli stampi in silicone a semisfera da 7 cm di diametro e 90 ml di capacità, lisciare con una spatola e congelare.

4. Glassa: in una casseruola versare cacao, zucchero, acqua e panna e mescolare. Portare a fuoco basso alla temperatura di 103° C mescolando (se non si raggiungono i 103° C il composto risulterà sabbioso in bocca). Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Ammollare la colla in acqua fredda. Quando il composto raggiunge i 70° C aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento. Passare la glassa attraverso un colino fine ed utilizzarla quando raggiunge i 40° C.

5. Dolce: appoggiare su un piattino il disco di biscotto. Rimuovere dagli stampi le bavaresi congelate e glassarle. Spalmare un goccino di glassa sul biscotto, appoggiarvi la bavarese glassata e decorare con granella di nocciole. Riporre in frigo per 6-8 ore prima di servire.

Ricetta del ristorante "Il Mammolo" di San Marcello Piteglio (PT).